西安 | 你不要小瞧一碗手掰的羊肉泡馍！
“一万年前，人类驯服了小麦，九千年前小麦四处传播。向东，遇到了水，变成了面条馒头。”
小麦，不仅塑造了黄土高原对主食的偏好，也造就了陕西人的生活方式与饮食。以面食为主体的食物，在这里拥有极高的江湖地位。
西安这座城市的气质，在一个“馍”上就能透露出来。
一个西安“馍”的精分日常
在很多地方，馍就等于简单的馒头。但馍一旦进入西安地界，便立刻被精分出来。锅盔、蒸馍、花卷、百吉饼、死面馍、油旋子、孜卷、石子馍、糕......一天三顿不重样。
肉夹馍用的馍在烙之后，需要再次额外烘焙，变得“外酥里软”。
粉蒸肉的馍则在蒸笼里吸足了水汽，变得足够洁白“喧软”。
羊肉泡用的坨坨馍，经受火与铁的考验后“虎背菊花心”，变得足够“硬ning”气。
这座“馍都”和生长其间的人们，在一个“馍”上，将互为矛盾的特征兼容并蓄，舒服又自然。
掰一碗够硬（ning）的羊肉泡馍
三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉喜气洋洋。
西北大汉手捧一个海碗，蹲着蚕食一碗热腾腾的羊肉泡馍，这大概是外地人对于西安的第一印象。
在陕西，一切把馍块掰碎泡汤吃的实物，都可以称作“泡馍”，但在西安复杂多变的“泡馍”中，羊肉泡绝对稳坐第一把交椅。
羊肉泡馍用的坨坨馍只用“ning”字就可以形容，九分死面一分发面，半生的馍馍，上桌时还带着生和冷，这样才能经得住后面的猛火旺煮，而保留着馍粒的嚼劲。
羊肉泡馍是食客和厨师合作出的小吃，因为只有足够热爱美食，才会把两个半熟的硬面饼耐心细致地手掰到均匀的黄豆大小。
要知道，老字号的老厨师都是“看馍做饭”，馍掰得好，师傅才会以礼相待，尽心去煮。如果馍掰的太大，则高汤炖煮后很难入味，送入厨房，甚至会被敬业的师傅退回。
无论是什么样的彪形大汉，平常有着怎样的硬气。若你想吃碗羊肉泡，都只能走进泡馍馆里，乖乖领一个海碗带两个面饼，然后把眼前的坨坨馍一点一点掰碎。
一碗够硬的羊肉泡，让西北汉子的心灵也柔软下来，边掰馍说笑边谝（piǎn）闲传。羊肉泡馍的碗里，沉淀了西安人的灵魂。
羊肉泡馍里藏的讲究生活
西安人对羊肉泡的深情，唯日吃夜吃可表。
老西安人吃泡馍，讲究的是要赶早到达泡馍馆，因为头汤最为鲜浓。而中午休息时间吃泡馍。则能谈天说地，边聊边掰，两不耽误。
看起来粗放的泡馍，其实也有很多讲究。 如果想在泡馍馆收到上宾待遇，除了掰好一碗馍。也千万要牢记以下词汇以凸显老饕精神。
“口汤”：泡馍吃完后，碗里只剩一口汤，浓醇味美
“干拔”：汤完全被馍吸收，煮好碗中不见汤，筷子插进去能立起来，结实重口
“单走”：馍与汤分端上桌，把馍一点点掰在汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”
“水围城”：顾名思义宽汤如大水围城，馍肉一体
掰好馍，一招手，服务员便递上成对的牌子，一个夹在碗上，一个留在食客手里，保证吃到的馍是自己手掰的。伙计“克里马擦”（马上）把碗端走。加汤、下锅煮馍，不消一会儿，稍等不久，一碗热气腾腾地羊肉泡便被端了上来。
肉片大而酥烂，粉丝被煮到吸满汤汁，配上有些弹牙的木耳，黄豆大的泡馍在多次羊汤炖煮中依然保持着韧劲，聊天戛然而止，大家都闷声吃将起来。
这时候若想要一个勺子舀着吃，必定会被服务员在内心翻一个白眼。这时候新的讲究来了，听老陕一句话：你要“蚕食”。
所谓蚕食，即不能像吃面一样乱搅——这样会搅散了味儿。而是要挨近碗边。像蚕吃桑叶一样，刨着一点点入口，这样既不烫嘴也不会乱了香气。配一口糖蒜与辣椒酱提鲜。呼噜两三口嚯！这味儿足！
你不要小瞧一碗手掰的羊肉泡馍
羊肉泡的美味历史，比西安城的时间还要长些。《战国策》记载
羊羹不遍，司马子期怒而走于楚，说楚王伐中山，中山君亡。
中山国君分羹国都士人，大夫司马子期没有收到。于是一气之下前往楚国，说服楚王伐中山，中山因此亡国。羊羹就是羊肉泡的雏形，这堪称“一碗羊肉泡引发的血案”。
而细究起来真正关于羊肉泡的记载，始于著名吃货苏东坡：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。
但相对于记载，传说里羊肉泡的发明者更有来头。
赵匡胤流落长安时，烧饼店主的两个干烧饼，配上羊汤店的一碗羊肉汤，一碗暖透全身的“羊汤泡馍”，让这个未来的皇帝重振旗鼓。
*传说里羊肉泡的发明者宋太祖赵匡胤
时光转到近代。毛主席也是羊肉泡的粉丝，1955年他曾到北京新街口的西安食堂吃泡馍，西安饭庄成为了毛主席在京几十年间唯一外出就餐的饭馆。
*悬挂在西安食堂的巨幅油画《毛主席和我们在一起》
从古到今，羊肉泡不断出现在文人骚客，政界大佬的饭桌上。所以，千万不要小瞧一碗手掰的羊肉泡馍。
本次探索笔记
快餐厅遍地的年代，便捷和效率带走了很多东西，时间成为了最大的奢侈品。
一碗羊汤，两个烧饼，一边悠闲地掰馍一边闲聊家常的仪式感。一碗泡馍的归宿，其实是陕西人的三餐日常。
而每一个离开或回到这个城市的人，都可以从一碗手掰的羊肉泡馍，找到平淡又难忘的西安味道。
作者｜ Bao
图片来源于网络
“拼手速竞赛，你觉得你多久能掰完一碗泡馍！”
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